Donde no hay aceite de oliva, no hay civilización

Quedaos con este mensaje, donde no hay aceite de oliva, no hay civilización.

Así empieza este post, con una frase de Leo Harlem en uno de sus varios y fabulosos monólogos para el Club de la Comedia. Claro que Harlem hace referencia exclusiva al sabor del buen aceite de oliva, pero aquí vamos a ampliar un poco más el marco.

Tipos de aceite de oliva

Sólo hay una cosa importante que decir en este apartado: comprad aceite de oliva virgen extra. Aunque existen más tipos de aceite de oliva, y no todos son el mal, el extra virgen es el que tiene el grado de acidez más bajo y, por tanto, es el de mayor calidad. Además, la acidez del aceite también influye en su sabor.

Beneficios del aceite de oliva

Los beneficios del aceite de oliva son muchos, más allá de su exquisito sabor. No creo que en una tierra mediterránea como la nuestra me sea demasiado difícil convenceros de las mil y una maravillas del aceite de oliva, pero de todas formas lo voy a intentar. Para comenzar, permitidme que cite a Giulia Enders (doctorada en el Instituto de Microbiología e Higiene Hospitalaria en Fráncfort):

Existen muchos estudios acerca del aceite de oliva que sugieren que puede proteger contra la arteriosclerosis, el estrés celular, el alzhéimer y las enfermedades oculares (como la degeneración macular). Además, se observan efectos positivos en enfermedades inflamatorias, como la artritis reumática, y también en la prevención de determinados tipos de cáncer.

Profundicemos un poco en algunas de estas afirmaciones.

Aceite de oliva y alzhéimer: página sobre el alzhéimer donde se publicó un amplio estudio (en inglés) sobre los efectos positivos del aceite de oliva sobre la enfermedad y una página sobre el aceite de oliva que corrobora dichos estudios; página web que nos reseña el estudio (en inglés) que se publicó en Toxicology and Applied Pharmacology en el año 2009; otros estudios, con idénticas conclusiones, fueron publicados por Olive's oiltimes (en inglés) y por Chemical Neuroscience; y si buscáis, hay centenares de estudios más, siempre con las mismas conclusiones positivas.

Pero ¿por qué el aceite de oliva beneficia la prevención del alzhéimer? Es a causa del oleocanthal que contiene el aceite de oliva virgen extra. El oleocanthal es un agente antiinflamatorio polifenólico natural únicamente hallado en el aceite de oliva virgen extra, y tiene el potencial de reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas, tales como el Alzhéimer.

Veamos por qué. En la enfermedad del Alzhéimer se cree que los daños producidos en el cerebro comienzan cuando determinados depósitos de la proteína Beta-amiloide (Aß) forman unas placas en el cerebro que interrumpen eventualmente la función de las células nerviosas provocando la muerte de estas neuronas. Diversos estudios han examinado la acción del oleocanthal en células cultivadas y en cerebros de animales de laboratorio, encontrando que este agente del aceite de oliva promovía la producción de otras dos proteínas que desempeñan un papel importante en la eliminación de Aß del cerebro (fuente).

Aceite de oliva y enfermedades inflamatorias: como antes, hay decenas de estudios sobre el tema (estudio, estudio, estudio), y también como antes, se lo debemos al oleocanthal que, recordemos, es un agente antiinflamatorio. El efecto final es similar al producido por el ibuprofeno o la aspirina. Retomando a Giulia Enders:

Los aceites como el de colza, linaza o cáñamo contienen más ácido alfa-linolénico, que tiene acción antiinflamatoria, mientras que el aceite de oliva contiene una sustancia de efecto comparable, que se denomina oleocanthal. Estas grasas tienen un efecto similar al ibuprofeno o a la aspirina, pero en dosis mucho más pequeñas.

Pero si su impacto positivo sobre nuestra salud no os parece beneficio suficiente, sabed que el aceite de oliva tiene el potencial de luchar contra los michelines no deseados. Concretamente, bloquea una enzima en el tejido adiposo, la ácido grasa sintasa, a la que le gusta fabricar grasa a partir de los hidratos de carbono sobrantes (fuente).

Otro de sus beneficios es lo mucho que les gusta el aceite de oliva a las bacterias buenas de nuestro intestino.

Y la lista sigue y sigue (con, por ejemplo, su alto aporte en Vitaminas E y K; o el hecho de que ayude a aliviar el dolor), pero no vamos a ponerla toda. Sin embargo, os animo a leerla y repasarla hasta quedar convencidxs. Podéis empezar por aquí.

Comparación del aceite de oliva con aceites vegetales

1) El aceite de oliva tolera mejor el calor que los aceites vegetales, la cual cosa implica que se oxida menos al usarlo para cocinar y, en consecuencia, implica una menor disposición a la formación de radicales libres causados por las altas temperaturas. Esto es así por el tipo de grasas que contienen. El aceite de oliva es muy rico en grasas monoisaturadas (ácido oléico), que es más resistente al calor. Por contra, otros tipos de aceites, como el aceite de girasol, contienen abundantes grasas poliinsaturadas (ácido linoleico) y son muy susceptibles a la oxidación.

2) Dado que el aceite de oliva es muy rico en ácido oléico (Omega-9), no interfiere en el equilibrio entre Omega-3 y Omega-6. No podemos decir lo mismo del aceite de girasol, ni de otros aceites vegetales, dado que contienen Omega-6.

3) Tiene una mejor proporción de grasas saturadas que los demás aceites vegetales.

4) Pero ¡vamos a echar un punto a favor del aceite de girasol! Y es que tiene un gusto mucho más neutro que el fuerte sabor del aceite de oliva. Así que, depende de para qué (e idealmente siempre en frío), podría venirnos mejor el aceite de girasol. Por ejemplo, para servir junto a salsas y evitar que se solapen ambos sabores.

5) Un caso aparte es el aceite de coco, que consideramos mejor para cocinar en caliente que el aceite de oliva (se oxida todavía menos), y que consideramos igual de sano, aunque con matices. [Más adelante hablaremos sobre el aceite de coco.]

Conclusiones

No por nada el aceite de oliva está considerado el mejor aceite vegetal, y para más inri y orgullo, los considerados mejores aceites de oliva del mundo son españoles.

#alimentación #mitos